| 日本菜——装饰的艺术 |
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2002-08-28 15:23
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日本菜的过人之处，许是它的摆设方式，与餐具的配搭，对至整体用餐气氛都极尽仔细，让人赞叹菜式如艺术品的同时，味道却从未被比下去。欣赏日本菜的方法是先用双眼去“品”一次，才交由味觉分高低。
日本是一个岛国，所以海产丰富，而独特的生吃方法更能保持材料的鲜味，怀石料理原本是进行茶道仪式后享用的菜式，以造型精致小巧著名，味道清鲜，多以海产及蔬菜入，煮法可算包了日本菜的传统烹调法，让客人在一席间尽传统风味。
怀石料理特别注重季节性，如春天会在菜式中加入樱花，秋天则以柚子做菜，这令四季的食谱有很大分别。另外享用前不妨先欣赏厨师细心设计的食物，配菜与盛餐器皿的组合，菜式宛如艺术品一样，颜色、层次与质感营造出优雅风格。
在招待重要人物（如商务上的大客户）或设宴款待亲朋时，日本人会选传统的和风套餐——怀石料理（或稍会席料理）。一席坏石料理有九至十一道菜（菜式数目多是单数）用三至四个小时去欣赏厨师的精巧手艺（无论是视觉还是味觉上）自是理所当然的。
怀石料理的菜单有十分重的季节性，所以夏天与冬天天的菜式可难能分别很大。另外，若有特别要求，也可以事先与厨师商量，再度身订造有关菜式。
一席有十一道菜的怀石料理包括以下各项；
1、第一道前菜/先付：通常是清凉的甜点，用作清新胃口，并提升食欲，奄制过的水果（如青梅）及者喱是夏季菜谱的常客。
2、第二道前菜/前菜：合四至五款小菜而成的前菜拼盘，材料海鲜及蔬菜为主，会以凉菜的形式上桌。
3、汤/木碗：可以是清汤或浓汤，并附有精致的伴菜。
4、刺身：从刺身开始的四道菜可视为“主菜”。身拼盘包含多款（基本是五款）鱼类、贝类、及虾等。延席价钱愈贵，刺身的品种便愈名贵。
5、烧烤菜式：味道较浓的主菜，通常是肉类或海鲜，分量亦较多。
6、一般味道较清淡及附有汤汁。多是热腾腾地上桌，夏季菜则可能是待凉后才奉客的。
7、油炸菜式：清淡汤煮菜式后是香口的炸物，材料仍是以蔬菜及海鲜为主。
8、奄制菜式：经过四道主菜后，以带酸味的奄菜去醒一醒胃口。
9/10、饭及汤：简单又能填饱肚子的组合，包括饭及配菜，附上汤通常是面汤，可视为独立一项的菜式。
11、甜品：视乎季节而定的菜式，以甜味为顿晚餐作结。
(转自 : 大洋网)
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