有人认为，黄豆芽出之黄豆，两者的营养成分应该差不多。这是误解。科学家分析发现，黄豆在发芽过程中，所含的蛋白质和淀粉在多种酶的作用下发生了量和质的变化：蛋白质被水溶解后，变为氨基酸和多肽；淀粉转变为单糖和低聚糖。这些营养都更容易被人体所吸收。所以说虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但其生物利用率却大大提高了。近来，美国得克萨斯州一防癌研究所专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。黄豆芽中所含核黄素比黄豆有明显增加，胡萝卜素甚至增加2-3倍，维生素B12增加12倍以上，这些营养物质在维护人体正常代谢，预防皮炎、口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。