名人嘴对嘴

　　大嘴(米高)

　　古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，鳙鱼头是历来被美食家所推崇的美食之一。

鱼头

　　幼时听长辈说吃鱼头能让人聪明，于是笨笨的大嘴就开始很有理由地喜欢上鱼头。

　　早些年，大家吃鱼，都挑头小肉多的，那时，肉才是珍贵的。到了现在，人们已不再将肉看在眼里了，不管是鸡鸭鱼，一看到整块的肉，就没了胃口。于是鱼头的生意兴旺了起来。每当小弟大快朵颐，不顾斯文，连蒸鱼头的榄角也不放过时，便庆幸可以如此放肆地享受所爱。小弟的痴迷和热情煽动了身边一众好友，大家四处打探何处的鱼头味道最好，然后一起前往吃个痛快。

　　最让小弟难忘的，还是前段时间与粤港红DJ、歌手林颐等人吃的那顿鱼头火窝。那天，一众朋友相约在流花路某食肆，为的就是要领略这里鱼头火锅的魅力。碰巧那天是周一，想不到，在其他食肆生意相对平淡的周一，这里还是人头涌涌。好不容易等到位，二话不说，先点了1公斤鱼头解解馋。只见开边的鱼头泛着光亮，鱼眼乌黑而清澈，表明鱼头十分新鲜，“鱼晕”和“鱼枕”均被弃掉。“馋猫”林颐向大家解释说，这样吃鱼头才算吃得精———不除去鱼晕，很难洗净鱼头的泥味(如果客人要求，可附上鱼晕)，而鱼枕肉厚，同放入打火锅会有碍鱼嘴部分的嫩滑，故常用来熬锅底。讲到锅底，这才是鱼头火锅最关键之处。我们这班老饕们大概都吃得出，锅底由猪骨头、鱼枕、胡椒(用以驱风)及川芎、白芷、天麻等能补脑的药材来熬成，但还有什么材料就不得而知。鱼头在特别鲜甜、极具清补作用的锅底里滚熟后捞出，蘸些姜茸和豉油来吃，嫩滑鲜美。如此美味又滋补的鱼头锅，难怪一年四季都能引来电台、电视台等一众名人捧场了。

　　如今在广州，食肆里鱼头的品种和制作方法可说是各自各精彩。你看湘菜的洞庭鱼头王，选用洞庭湖天然生长的鳙鱼，体形大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油等配料烹制。又如川菜的巴蜀酱焗鱼头，配料是以金华火腿、干贝、虾米等调制而成的巴蜀酱，与事先用味料腌好的鱼头一起焗熟，鱼头味道干香、微辣。还有顺德菜的煎焗鱼头、江西菜的鄱阳湖鱼头豆腐煲、潮州菜的普宁豆酱煮鱼头、客家菜的鲍汁焗鱼头、泰国菜的泰式咖喱鱼头等等。

　　而嗜好鱼头的大嘴以为：多吃鱼头能健康、聪明、漂亮、长寿。

编辑：燕子

来源：金羊网