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原贴地址：http://club.life.sohu.com/read-food-608800-0-82.html
好久没发贴子了，快到中秋节了，上周末和群里的JM团了做月饼的DD，昨天晚上用了方子的1/10练练手，做出来还不错，制作了两种馅，椰蓉的和蛋黄莲蓉的
方子：面粉500克，油150克，转化糖浆350克，吉士粉 25克（没有也可不放），枧水 10克
我用的：低粉85g，油15g，转化糖浆35g，枧水1g
PS:按方子面应该放50g，但是太稀了，实在和不成团
枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点：透明、无色，在食品添加剂商店可以买到
加入枧水的作用主要有三点：
A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味
B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度
C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松
在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。
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