【品评】　老北京涮肉

　　廖保平

　　凡在北京呆过一阵子，对火锅稍有偏好的人，没有不涮羊肉的，要是找着个口味装修价钱都不错的地儿，准是一帮爷们的根据地。

　　别看北京人饮食很粗糙，这涮羊肉可不能有半点马虎，单就羊肉切片，就大有讲究，从馋人唐鲁孙先生著的《天下味》可窥一斑。唐先生是旗人，自幼生长在北平，对旧京民俗掌故，有深刻的体认和研究，书中详道当年东来顺的少掌柜丁永祥请来的切肉师傅刀功甚是了得，光是一个涮肉时节挣来的工钱已经够用一年了。唐先生在书中还具体说道：“切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉。”>>>涮肉羊肉片成火锅主角

　　北京人涮羊肉，吃已经不是最主要的了，要的是那个饭局，图的是那个气氛，拖的是那个时间，玩的是那个调侃，交的是那个朋友。就像某个青年作家说的，北京的饭局就是江湖，最大的特点就是：说得多，吃得少。在北京的饭局上，常常看见一堆人围着一口火锅侃侃而谈，相比之下吃的兴趣就要寡淡得多。不是饭菜不好吃，而是侃谈太重要，因为在江湖上不显山、不露水，那怎么成？换句话说，在沸腾的江湖上，北京人要展现自己一涮就熟的功夫。>>>味食北京 羊大爷涮肉涮出新道道

　　外地人不懂，到北京慕名去吃涮羊肉，结果大失所望，感觉这涮羊肉怎么也比不上重庆火锅味道好品种全，殊不知，北京人的火锅已经功夫在锅外了，他们要的是你涮我涮大家涮的沸腾。

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