看不见的敌人——细菌

　　中国有句古话叫“病从口入”，直接揭示了食品与疾病的密切关系。据美国公共卫生和食品安全专家称，在美国，每年有数百万种疾病与食品滋生的细菌有关。食品滋生细菌，细菌引发疾病，疾病危及健康。虽然目前尚不清楚食品细菌引发严重并发症的可能性有多大，但据美国食品与医药管理局估计，有2%～3%的食品引发的疾病导致了继发性的长期疾病。比如，大肠杆菌会导致儿童和婴儿肾功能衰竭；沙门氏菌会引发反应性关节炎和严重感染；李斯特氏杆菌会引发脑膜炎和死产；弯曲杆菌是导致吉兰－巴雷二氏综合症最常见的沉淀性因素。因此，如何保护食品安全，躲避细菌侵扰，预防各种疾病，就成为每个人必须面对的问题。

　　尽管细菌无孔不入，四处传播，但这并不意味着它可以“无法无天”，完全不可遏制。食品卫生专家建议，为了对付细菌，人们在处理食物的过程中，每一步都要考虑食品安全的问题——从购买、烹饪到储存剩余食物。

　　轻松对付细菌的四个步骤

　　第一步：清洁

　　首先要从清洁开始。据食品安全专家称，尽管我们看不见、闻不到、摸不着它，但细菌可能已经散布在整个厨房——附在切板、刀、海绵块以及桌面上。因此，保持清洁就显得非常重要。

　　如果你参观过麦当劳的餐厅，那么你一定会对麦当劳的清洁卫生印象深刻。首先麦当劳有着严格的洗手程序：在进入工作岗位之前，员工必须要用杀菌洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒。每小时还必须用杀菌洗手液洗手。更为严格的是，麦当劳规定处理不同食物时要使用不同的手套，处理熟食和生冷食物时要更换手套。而且在麦当劳，所有的厨房器具在使用之前都要用对人体无害的消毒溶液或过滤水进行全面消毒。看似小小的鸡蛋，麦当劳都有极高要求。供应商对每一个鸡蛋必须严格筛选，务求新鲜和重量合乎标准。而每一个精选鸡蛋也要被清洗消毒及上保护膜后，以冷藏条件才可进入麦当劳餐厅。

　　第二步：隔离

　　专家指出，清洁的同时还必须注意隔离，以避免交叉传染，否则前功尽弃。对生的肉、禽和海产品处理不当就很容易造成交叉传染。因此，专家告诫，这些食品及其汤汁一定要与熟食分开。

　　不仅如此，从购买到储存，各个环节都要注意食品的隔离，以彻底避免交叉传染。比如，在购物车里就要把生的肉、禽和海产品与其他食品分开；而且要把这些食品放在冰箱的底层，以免汤汁滴到其他食品上；存放时最好使用密封的容器或塑料袋。此外，尽可能将切肉用的切板与其他熟食切板分开。切板、刀以及其他器皿一旦与生的肉、禽和海产品接触，一定要用热肥皂水清洗，而且，决不要把做好的饭菜盛到放过生肉、禽、蛋或海产的盘子里。用来拿取生的肉、禽和海产品的手套和用来拿取熟食的手套要用不同的颜色加以区分，以免混用，造成交叉传染。麦当劳甚至将盛生鸡蛋和搅鸡蛋的器皿都严格加以区分。不仅如此，如果超过了规定的时间，就会立刻丢弃掉。例如生菜在调理台摆放超过2个小时，就必须丢弃。

　　另外，用来腌泡生肉、禽或海产品的酱油不要用于熟食，除非使用之前加热煮沸过。

　　第三步：食品加热要彻底

　　食品安全专家认为，食品只有加热到足够长的时间，才能做熟；只有加热到足够高的温度，才能杀死致病的有害细菌。因此，烹调食物一定要煮熟煮透。

　　如果你食用生的或者半生半熟的肉、禽、鱼、蛋，那无异于在拿自己的身体健康冒险。从安全的角度讲，中间发红的汉堡包、生的或半生半熟的牛排、烤牛肉都属于火候不够。在这种情况下，最佳办法是使用食品温度计测量肉、禽内部温度，确定生熟程度。你也许无法理解，尽管有先进的厨房设备自动设定烹饪的温度和时间，但麦当劳还是规定，要定时用食品温度计插进肉中，对内部温度进行全面测量，确保肉被煮透。只有熟食才是安全的。

　　在麦当劳每一个产品都有电脑严格地控制其制作的温度，以保证产品符合麦当劳温度的要求。例如牛肉饼在煎炉上的温度必须达到摄氏155 - 165 度。

　　如果用微波炉做饭，一定要保证食品中没有未热透的地方，因为在这种地方细菌仍然可以生存。重新加热酱油、汤和肉汁时一定要煮沸。加热其他剩饭时，一定要彻底加热到华氏165度。

　　第四步：迅速制冷

　　加热要热透，制冷也要冷彻底。研究表明，细菌可以在室温下快速生长，而冷藏或冷冻则可以减缓或阻止食物中有害细菌的生长繁殖，因此，冷冻是确保食品安全的一个重要方法。

　　选购肉末时，要注意选购冷冻的而且是密封包装的。肉一旦与空气接触，表面就会变红，鲜肉里面会变黑。冷冻食品要最后放入购物车，并且最后购买冷冻食品。

　　在冰箱里对冷冻的肉末进行解冻，不要在室内温度下解冻。如果是用微波炉解冻，解冻完要立刻烹调食用。

　　在两个小时内冷藏或冷冻易腐坏的食物、做好了的食物和剩饭，一定要把冰箱冷藏室温度设到华氏40度以下，把冷冻室的温度设到华氏0度以下。把没有烹调的肉禽放在冷藏室里保存，1—2天之内要么烹调，要么进行冷冻。保存在冷藏室的已做熟的肉、禽，3-4天之内要么吃掉，要么进行冷冻。为了保证质量，冷冻保存生肉块不要超过3-4个月；保存熟肉不要超过2-3个月。

　　麦当劳冷藏室的温度为摄氏0-4度，冷冻室为摄氏-23至-18度，员工每次进出冷库都要对温度进行检查。在麦当劳，包装箱之间还必须保持一定的距离，以保证空气畅通制冷。例如非常受欢迎的“派”产品。由于它们是经过冷冻后由物流中心送到各个麦当劳餐厅去的，所以，温度控制对于“派”的生产非常重要。麦当劳要求“派”的温度不能高于摄氏零下14度。因此，如果没有达到这个标准，麦当劳餐厅就会拒绝收货。

　　科学研究发现，细菌是所有生物的一部分，存在于所有的生的农产品上。它可能在我们购买食物时附在食物上，或是在我们收拾、烹调、进食或储存的过程中进入食物，所以，一定不要疏忽大意。清洁、隔离、烹调、冷冻，四个简单易行的步骤，帮你减少与食物有关的疾病，不妨一试。

来源：(深圳都市报)