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有人以为北京风味小吃太“土”，其实越是“土”得掉渣才越受欢迎。著名作家舒乙先生讲了两件有趣的事情。一是一名香港著名导演。在他写的一本书中有一句颇发人省的俏皮话，谓：“不能或不会喝豆汁的人，没有研究老舍先生的资格。”二是中国二三十年代享有盛名的北京人、作家梁实秋先生到台湾后，写了许多优美的散文，其中有一集专门写北京饮食文化，特别是写到当年北京的街头小吃的散文。舒乙先生说：“从这两件事情来看，越是有民族特色，才越得到人家的认可和重视。”87岁高龄的胡絜青女士，颇有感慨他说：“北京是元、明、清建都的地方，经过民国直至解放，这么多年代，民间小吃能够传到现在。为什么呢？一句话：有特色。”她希望在建设有中国特色的社会主义进程中，一定要把有传统特色的东西保留下来。做到世代相传。 >>>>北京具平民特色的饮食文化
1992年11月中旬，一批关心北京风味小吃的老北京，相聚在以擅长制作北京清真风味小吃而著称的南未顺饭庄。一面品尝那些土得不能再土的“炒麻豆腐”、“焦炒烙渣”、“驴打滚”、“蜜麻花”、“艾窝窝”等各式蒸、炸、炒、烙的小吃，一面抒发自己对北京风味小吃的看法，透着老北京的热情与期望。叫卖大王臧鸿更是触景生情，情不自禁地吆喝起来，把人们带进一个可以追忆但已经逝去的年代。当人们在南来顺饭庄看着那冒看热气的大铜壶、刻着狮子滚绣球的小铜案，再想起“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”的“京腔京韵自多情”的歌词，怎能不引起遐想和自豪？
北京风味小吃分汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃，但却以清真回民小吃为主体。解放前的回族同胞多无固定职业，他们凑点本钱，一口锅、一袋面，弄些油与佐料，做些小吃糊口，素有“两把刀（指羊肉刀、切糕刀）、八根绳（指挑箩筐的绳）过营生”的说法。你可不要小看他们，为了糊口，小吃的活儿越做越精，许多品种成为独树一帜的名、优、特产品。解放后的1956年与1958年两次将他们集中于一店，后来这些身怀绝技的名家大部合进“南来顺”。故“南来顺”又成了荟萃北京风味小吃之店，从此它的小吃就驰名京都了。不仅得到寻常百姓的喜爱，也引起社会名流的关注，如马连良、谭富英、肖长华、张君秋、侯宝林、黄胄、邵字、董寿平等，都是南来顺的座上宾。
北京风味小吃有过辉煌的历史，但在计划经济的年代里，由于缺乏商品经济意识，小吃因其工艺复杂、劳效低，又受物价规定的限制，经营日渐衰落，传统品种丢失严重，大众化品种亦因盈利甚小而逐渐减少，引起了人们的忧虑。为振兴北京风味小吃，宣武区饮食公司现北京翔达饮食（集团）公司在开放改革方针指引下，决定恢复“南来顺”有特色的风味小吃的供应，目前不仅每日上货架供应的蒸、炸、煮、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等不同烹任方法的小吃达70余种，而且在继承与创新并举的经营方针指引下。把以前的“碰头食品”推上了宴席的大雅之堂，连蓝眼睛黄头发的“老外”们都伸出大拇指连连夸奖，海外侨胞及港、澳、台同胞在这里得到了“寻根追古”的满足。这正如北京人民艺术剧院著名演员、副院长林连昆题词中所形容的“南巡福来、家和国顺”。
舒乙先生以“小吃大艺”四个字言简意赅地概括了北京风味小吃深刻的内涵。小吃虽小。但体现了中国文化的一个方面，使人想起了这样一句话：越是民族化的东西越有世界性。
延伸阅读：重拾散落的北京小吃 老北京小吃十三绝 小肠陈和京城小吃卤煮火烧
编辑：比比
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