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皮肉分离法 剔骨除肉先蒸后炒
【菜名：爆炒鸡皮】
试过专门用鸡皮做的菜么？想想白切鸡皮的嫩滑、盐火局 鸡皮的干香、三杯鸡皮的润泽、烤鸡皮的脆爽，那么，如果是炒呢？比如这道爆炒鸡皮，选择了脆爽的口感。这道菜的搭配仅仅是鸡皮炒西芹配青瓜片，在制作时，却比普通的炒鸡块要来得讲究。
为了成就独特的味道，鸡皮经历了一番骨肉分离，即使是鸡皮内侧的脂肪，也丝毫不留，由此在料材上避免了油腻、气味重的问题。随后，鸡皮经由热气蒸熟、冷水过身、猛火爆炒的过程，鸡皮变成金黄色泽，外酥内嫩，爽口弹牙，脆爽的程度可与盐火局 猪肚有得一比，而其鲜香则略胜一筹。
暗藏乾坤法 开边酿肉浆，红烧
【菜名：鲍汁酿鸡翼】
这一道菜轻易发现不了其中的奥妙。厨师将适量的肉浆酿在鸡中翼的肥大部，并将切口粘紧，不注意，还以为是今天吃到的鸡中翼特别硕大呢。而厨师的这一创意正是要勾起人们的“误解”，为食客接下来的食用埋下伏笔。
可以想象得到，咬开硬朗的肉质，突然接触到润滑的肉浆时，那种惊喜来得特别强烈。肉浆选用半肥瘦的猪肉制成(也可用虾浆、鱼浆代替)，酿入鸡肉中，取鲜甜的口感，并在口味的变化中诱引起食客的食欲来。
为了使之入味，厨师采取红烧的做法：将净鸡翼用水煮熟，捞出控干水分后，根据鸡翼的大小酿入适量的肉浆，以个头均匀为度。随后，将鸡翅烹炸至金黄色，将调料均匀浇汁，烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁进入鸡翼中，直至蒸到软而入味为止。这种烹调方法简单，又容易出彩，对火候的要求不高，可以考虑自己在家烹煮。
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