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在鸡的N种吃法中，利用鸡杂、鸡皮、鸡爪、鸡翼、鸡腿等鸡身上局部专门做成的菜肴，似乎只能归属于下里巴人的类别。比如鸡杂，不管是炒、汤锅、烤、生口者 ，其卖相都显得尴尬。但是，人们对美味的追求越来越强调细节，厨师们对这些料材的制作更加精致。当鸡翼在橙黄色的鲍汁掩护下出场。此时，三者的合力构成鸡翼崭新的味型，从而拓宽这一局部材料的生命力。
鸡可煮、炸、焖、炖、炒，而其全身的部位，表面如鸡皮、鸡爪、鸡翼、鸡腿等，即使是鸡屁股也能入食家之眼；内里之肝腰肾心肠，味鲜浓而无牛羊之骚膻，无鱼类之腥臭，或涮锅，或爆炒，或生口者 ，做法实在千变万化。
就拿鸡爪来说，可以有五香、泡椒、盐火局 、卤水、水晶等做法。五香者，先炸至皮酥、呈金黄色时，再加鸡汤、料酒、五香料烧至肉质酥烂，取其鲜香味觉；盐火局 凤爪则是以高温将汤水的精华捂进鸡爪之中，追求另一种干香的口感；泡椒做法与卤水、水晶相似，就是将鸡爪煮熟后再用泡椒水(卤水、清水)泡，三种不同调味料也代表了各自的地域饮食风格，大略为川湘、潮汕、粤港。
做法不同，吃法吃相自然各异。如鸡翼、鸡腿，常见的莫过于油炸、烧烤。前者为快餐店的主打，一种“机械化”生产出来的食品，对于食客而言，吃的更多是文化和环境；后者开始是在郊游聚餐场合盛行，卖相口感是其次，讲究的是自助的乐趣，而现在随着烧烤店的增多，似乎又开始慢慢回归到美味的主题。
■ 食鸡法纲要
爆炒鸡皮的鸡皮要剔得很干净
厨师在酿鸡翼的过程中埋下伏笔
生口者 鸡杂用了诸多配料提香入味
一盘鸡珍珠骨要用很多只鸡来凑
皮肉分离法 剔骨除肉先蒸后炒
【菜名：爆炒鸡皮】
试过专门用鸡皮做的菜么？想想白切鸡皮的嫩滑、盐火局 鸡皮的干香、三杯鸡皮的润泽、烤鸡皮的脆爽，那么，如果是炒呢？比如这道爆炒鸡皮，选择了脆爽的口感。这道菜的搭配仅仅是鸡皮炒西芹配青瓜片，在制作时，却比普通的炒鸡块要来得讲究。
为了成就独特的味道，鸡皮经历了一番骨肉分离，即使是鸡皮内侧的脂肪，也丝毫不留，由此在料材上避免了油腻、气味重的问题。随后，鸡皮经由热气蒸熟、冷水过身、猛火爆炒的过程，鸡皮变成金黄色泽，外酥内嫩，爽口弹牙，脆爽的程度可与盐火局 猪肚有得一比，而其鲜香则略胜一筹。
暗藏乾坤法 开边酿肉浆，红烧
【菜名：鲍汁酿鸡翼】
这一道菜轻易发现不了其中的奥妙。厨师将适量的肉浆酿在鸡中翼的肥大部，并将切口粘紧，不注意，还以为是今天吃到的鸡中翼特别硕大呢。而厨师的这一创意正是要勾起人们的“误解”，为食客接下来的食用埋下伏笔。
可以想象得到，咬开硬朗的肉质，突然接触到润滑的肉浆时，那种惊喜来得特别强烈。肉浆选用半肥瘦的猪肉制成(也可用虾浆、鱼浆代替)，酿入鸡肉中，取鲜甜的口感，并在口味的变化中诱引起食客的食欲来。
为了使之入味，厨师采取红烧的做法：将净鸡翼用水煮熟，捞出控干水分后，根据鸡翼的大小酿入适量的肉浆，以个头均匀为度。随后，将鸡翅烹炸至金黄色，将调料均匀浇汁，烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁进入鸡翼中，直至蒸到软而入味为止。这种烹调方法简单，又容易出彩，对火候的要求不高，可以考虑自己在家烹煮。
五脏俱全法 洗净、码味、生口者
【菜名：生啫鸡杂】
鸡杂的卖相不太美观，红彤彤的鲜活一盘鸡杂一经高温热油烹来，黑糊糊的丝毫不顾“形象”，用一骨子的香来招惹人。仔细品味，有鸡油的香味，还有生姜、大蒜、葱段、辣椒的味道。较之牛羊的骚膻和鱼类的腥臭，鸡杂味清淡许多。这么多料材的加入，既有去腥的作用，更多是为了提香入味。生口者 鸡杂香味最浓，最能入味，且五脏各自的口感味觉鲜明。经由码味去腥后，将所有的材料置入沙锅中，只需10分钟左右，出锅前加少许盐拌匀即可装盘。很简单的美味。
百里挑一法 冰鲜、腌制、油炸
【菜名：美味珍珠骨】
鸡寸骨就是鸡膝盖上的软骨，做法或美极，或串烧，或黑椒，或XO酱，或油炸，都很美味。更因鸡寸骨的稀少，一只鸡只有2块，不少商家美其名为“珍珠骨”。
珍珠骨本身以软骨和筋为主，没有丝毫的味道(如果质地好的话，会带上适量的鸡油和瘦肉)。所以，厨师先用红萝卜、西芹、姜葱制成的杂菜水将其腌制30分钟，使起表层有了味道，继而油炸到金黄色，并加入椒盐和牛油，增添润滑的口感和咸香的味觉。对于食客而言，这种块头不大、分量足、咸香脆爽的食物是下酒的佳肴。只可惜不知得凑上多少只鸡，方能成就这一盘珍珠骨。
■ 私房鸡法
菜名：凉拌鸡丝
主角：北方，IT业者
一个人在家，我喜欢喝点小酒，特别是在寒冷的夜里，来一小杯白酒特舒服。我呢，就给自己整了道下酒菜，凉拌鸡丝，美味，做法简单。
可以到超市买整个的鸡腿，肉越多越好，切成几大块后放进冷水里大火煮开，去掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么作料都不用放。
在这段时间内，可以准备些其他的材料：葱一根、蒜两瓣、姜末少许，如果想做得高级些呢，再准备些水发冬菇，作为配色提香用的。
鸡腿熟了后再切成鸡丝，要注意尽量控干水分，这样做出来的凉拌菜才不会水水的，影响味道。往鸡丝里加盐、酱油、醋、少量的胡椒粉，再把葱、姜、蒜和花椒一起在热油里爆香浇到鸡丝上，最后洒一点香油，放点碎香菜点缀，爱吃辣的可以放点“老干妈”，拌在一起就好啦。其实夏天吃还可以和黄瓜丝一起拌，我有时还放番茄，这样就成三丝了，吃着特别清凉。
更多美味鸡：（整鸡吃法） 鸡要这样吃出花来（一） 鸡要这样吃出花来（二）
鸡要这样吃出花来（三） 鸡要这样吃出花来（四）
（鸡肉吃法） 鸡要这样吃出花来（五） 鸡要这样吃出花来（六）
（凤爪吃法） 鸡要这样吃出花来（七）
（鸡翅吃法） 鸡要这样吃出花来（八）
（鸡腿吃法） 鸡要这样吃出花来（九）
编辑：比比
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