茄夹

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　　茄子，是一种非常奇怪的植物。在南方，它是长长的、细细的，越往北去，它就越粗越短，到得最后，竟然变成了一个圆球，造物主的神奇，便在于此。

　　茄子的英文叫做eggplant，以前总是背不出，直到看见茄子植株，不禁开怀大笑，原来，那茄子的花是雪白的花瓣围着一朵嫩黄的花心，远远地望去，与对半切开的水煮鸡蛋并不二致，天下居然有如此奇物，不旦好吃，还能帮我背出单词，真是令人开心。

　　老式的上海话中没有「茄子」一词，只有「落苏」。说起这词，还有一个笑话，说是有外国友人到上海某农场去参观，一个老农说到「这是茄子」，于是翻译便译作「eggplant」，那老公随后又说那又叫「落苏」，这下难倒翻译，憋了半天，急中生智说那玩意又叫「plant of egg」。

　　笑话归笑话，这落苏一词，可是大有来历呢。《本草纲目》中有记载：「茄，一名落苏，名义未详；按《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通。」

　　上海话中只有「落苏」，并不是说别的地方不说「落苏」，别的地方不但也叫「落苏」，而且还有「落苏节」呢。七月三十日，是地藏王菩萨的生日，小朋友便极喜欢这个节，因为这天可以玩「落苏灯」。落苏灯，是在茄子当中挖个洞，里面插上小蜡烛，与那西方鬼节的「番瓜灯」有异曲同工之炒。孩子们便举着落苏灯，比落苏的大小，比蜡烛的明暗，可以玩上一整夜呢。至于茄子当中挖洞放蜡烛，想来必要那圆圆胖胖的茄子才行。

　　茄子不但好玩，而且好吃，貌不起色的茄子，却可以做出各式精美菜肴。光是素做的，就有凉拌茄丝、清蒸茄片、热炒茄段，素菜馆里甚至还用茄子批成薄片，外裹生粉、面粉、胡椒和辣椒，再渍以酱油，经油炸而成一道「素鳝背」，其吃口与味道，几可乱真，可谓天厨炒手。茄子或是荤做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子为主、肉糜为辅；至于《石头记》中的茄鲞，更是把这人间美味发挥到了极致。

　　茄子，还是食补佳材，其性凉、味甘，具有清热、解毒、活血、止痛、利尿、消肿等功效。茄子的营养价植相当高，含铁、钙及维生素A、B、C等，而且紫色的茄子还富还维生素P，维生素P可以增加人体细胞的粘着力，增加血管弹性，降低血管脆性并且防止微血管破裂出血，可以预防坏血症并且可以帮助愈合伤口，对高血压、动脉粥样硬化、紫斑病等都有一定的治疗和预防作用。

　　我们今天的这道「茄夹」，又名「茄盒」，可荤可素，可简可繁。这道菜，金黄鲜亮，脆嫩适口，一口咬上去，更是有热气喷出，茄香四溢，每当茄夹上桌，大家往往举着如飞，霎那间，便可吃个盆底朝天，可见此菜之鲜美。

　　做菜，先要买菜，再是洗菜，万事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜买嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮则又是茄子中营养最好的部分。新鲜的嫩茄子，表皮光滑，无褶皱，颜色鲜亮，呈淡紫色，为上品；而不新鲜的，则呈深紫色。若是两种茄子放在一起，有天壤之别。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔细观察，可以看到茄子顶部有片果萼，那儿有一个浅色的圈，那个圈越宽、越明显，则说明茄子正在快速成长，定然鲜嫩；如果那个圈不明显，就表示茄子已经长过头了，里面还会有硬籽，大大影响食用。做这道菜，如果选用那种长茄子，还要注意尽量挑选长一点、直一点的，否则切不出长片来，会浪费许多。

　　茄子买来后洗净，切片，切片时要注意斜着切可以使茄子片大一点，做出的茄夹更漂亮。地道的做法是在两片茄子的当中放上馅料，做出的茄子厚薄均匀。也有的人偷懒，切一片厚点的茄子，当中豁一刀，塞入馅料，只是吃的时候，只有一边有馅。茄子切好后，极易氧化，在表面产生黑色的小点，只要用盐水轻轻揉洗，就可去除。

　　另外的工作，其实可以在切茄子之前，先做好。其一是拌馅料，最简单的是用肉酱，放点生粉、盐和料酒，拌匀即可，生粉既可使肉鲜嫩，还可提高附着力。若是吃素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。讲究的做法，更有放入海参和虾仁的。

　　还有一道工序，是要调配裹浆，用蛋和面粉拌匀即可，面粉中要放点盐，但不要太多，面粉浆厚薄随意，总以能够沾上茄子裹住为准。

　　在一片茄子上放上馅料，用手按紧，防止其掉下，再覆上一片茄子，同样按紧，裹上浆料，放油里炸一下，等到外面的浆料不流动，就取出，等所有的茄夹都炸过一遍，再一起放入油炸，等颜色变成金黄，就可以装盆上桌。

　　食用时，可以蘸西红柿沙司或者椒盐，都各有风味。茄夹一定要趁热吃，因为茄子水份丰富，外面的壳易软， 便没有嚼头了。

　　另外，有些大厨制作，只用一片茄子，上覆馅料，不裹浆，直接油炸而成；只是那种做法，馅料难调，油炸更为不易，大多数人不肯制作。