京葱牛筋煲

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　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是将牛筋带皮一起烹制的，嫩香而不腻，极具高原特色，当地俗语有云：「牛蹄筋，味道赛过鲜海参」，可见牛筋之妙处。

　　至于这牛筋和海参，本是风马牛不相及，谁知一入了菜，不仅可以相提并论，还能烧在一起，做成美味佳肴。过去，牛筋、海参、花胶等，还被并称为「山珍海味」呢。

　　天渐渐地冷了起来，中国人向有「冬令进补」以及「药补不如食补」的说法，这牛筋便是食补佳才。所费不多，味道鲜美，又可健腰膝、长足力，烹调也方便，何乐而不为呢？据说掉牛筋还有养颜美容的功效呢。

　　牛筋的营养相当均衡，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪各占三分之一左右，因此吃口相当好，又香又嫩，还有弹性，肥而不腻，乃是牛中珍品，与牛百页及牛脑髓成为「牛中三宝」。

　　西北草原，牛羊众多，这牛筋也不算是什么稀罕之物，当地多半是加重料炖煮，葱、姜、蒜、辣乃是特色。南方人，特别是苏沪一带，不太习惯；于是应运而生了这京葱牛筋煲。

　　上海人，以猪肉为主，鲜食牛羊，因此牛筋也成了炙手可热的好东西。这京葱牛筋煲，质地滑糯、味厚醇和，看上去晶莹剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要长时间烹调，料又难弄，因此好多饭店也只是「有名无菜」，只在菜单上列一条罢了；若是某店能做此菜，也一定要赶早或是提早预订，因为一晚也就能提供几份而已。

　　上海一般的菜场里，很难买到牛筋，以至于我当年到山西平遥见到牛筋，便喜不自胜，千里迢迢地带了回来，还舍不得吃，想留到过年；结果没承想，全臭了。其实，上海还是能买到牛筋的，在大一点的居民聚居区，往往有一个专门售卖清真牛羊肉的地方，是为照顾少数民族及特定宗教的。在那里，经常可以见到放在一边的长长的象带子一样的白色东西，那便是牛筋。

　　菜场里还有一种涨发好的牛筋，往往使用了双氧水、甲醛以及吊白块之类的化学物品，而且口感也不好，不建议购买，还是以新鲜牛筋为好。

　　牛筋是牛腿上的筋，以后蹄的筋为佳。前蹄的筋又细又小、形扁，后蹄的筋，则不一样，又粗又长，是圆形的。上品牛筋，色纯白，无皮无毛，长可达一米，并排三四根，整整齐齐，乃是上品；劣质的牛筋，色灰暗，沾带血丝，闻之有膻味，不宜购买。

　　等买好牛筋，奉劝你千万不要拿回家去自己切，你们家可能没有那么快的刀。要切牛筋，还非要用到摊主的那把快刀。牛肉摊上，往往有把小刀，连柄不过一虎口长，宽也不过三指，却极锋利，任是牛筋，也是见刀而断。你可以告诉他要切多少长短，并请他帮你把并在一起的牛筋分开，想那摊主本是解牛庖丁，所谓轻车熟路，一会儿便能弄好。

　　牛筋洗净后，放到冷水里，水以刚盖没牛筋为准，开大火并加料酒烧煮。等到水开后倒去，再次洗净牛筋。另取一大锅，放入足够的高汤，将牛筋放入，加料酒以及一两片姜，待高汤沸腾后改小火炖煮。牛筋本身无味，故要用高汤，若有牛肉汤，则是更好；姜只要放一点点就可以去腥，多了反而串味。

　　牛筋炖上之后，要先煮三四个小时，火切忌大，汤则要多，那样才能煮酥而不会粘底。在炖的时候，可以调弄一下京葱了。京葱，除了这牛筋煲，上海人从不食，哪怕肯德基的京葱卷，在上海也卖得不好。京葱是一种又粗又长的的葱，与上海人喜用的小香葱相去甚远，一根京葱便有一斤，是个大家伙。买来后，先剥去外面的老皮，切下葱绿的部分，留下的葱杆，外面是葱白，里面包着翠绿的葱心。切开葱白，将葱心取出，再将葱白切片，葱心切段。

　　京葱这物最奇，生的时候，爽脆可口，一经火烧，便酥烂不可食了。所以，京葱不要急着下锅。等牛筋炖了三小时左右，可以开盖加一点盐，牛筋不易入味，因此盐要分几次一点点地加，把盐分炖到牛筋里去。若一次放得太多，牛筋外咸里淡，就不行了。另外，若是有咸肉汤的话，可以放入，效果更好。

　　等放好了盐，用筷子戳一下，若牛筋已经酥透，就可将京葱的葱白放入，并且加入几滴酱油以着色。再炖上一个小时，便可准备装盆了。先要将牛筋从汤水里撩出，用筷子挟去已经煮烂的葱白。另起一个油锅，放入葱绿切成的丝爆炒，再加入牛筋炒匀，放在陶煲里煮沸，再撒上葱心，这道菜就大功告成了。

　　若是牛筋够好，此菜亦可白烧，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛装，效果应该可以好点。