上海土豆色拉

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　　1843年11月17日，是上海开埠的日子，上海于是开始了其全新的发展；从一个县城，变成了经济发达、万商云集的东方巴黎。那个过去时常避讳的日子给上海带来了辉煌的历史；它不但改变了上海的过去，也影响着上海的现在。

　　它对上海的影响不仅在于使上海有了海纳百川的胸怀和机智应变的睿智，哪怕在语言上也有着深远的意义，「色拉」便是这样的一个词。随着上海的开埠，这件食物也传到了上海，成了和罗宋汤、炸猪排齐名的上海西菜之「三大件」，这道菜名，更是在上海特有洋泾滨英语中变成了「色拉」。

　　全世界的色拉以法国的为最好，上海的西菜馆以法式的红房子为最有名，红房子开张的第一天，便有这道色拉。那红房子的风光，我是没有见过，但听老一辈的说起，从他们眼中泛出的向往，可以想红房子当年是何等的风光。

　　色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉类，并且把食物切得极为精细，使不善于刀叉的国人，用调羹亦能品尝。这一改，色拉就与上海人结下了不解之缘；即使在那物质极度匮乏的年代，上海是全国唯一有色拉油卖的地方，虽然零拷的色拉油要八角二分一斤，可谓价格不菲是，还是经常售磬；又有一段时间，上海连方腿也买不到了，只能用熏过的加了面粉的红肠代替，结果没承想竟成了上海色拉的标帜，没红肠就不算是上海色拉。

色拉酱，打发过程中

　　现在的上海更好，再也用不着拿着青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，红肠里的面粉也只是为了调味而已了，要想做个色拉，只要购买色拉酱即可，进口的、国产的，应有尽有。

　　然而，还是有许多怀旧家庭，定要做出这有着百年故事的自调土豆色拉来，他们觉得那样才能寻回自己的价值，才能缅怀曾经的荣耀。自己要做色拉，首先是要备料，总有土豆一两只，我父亲曾说：「没有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方块丁，与豆粒大小相妨；要红肠一段及苹果一个，也切成豆丁，讲究的还可以准备一点煮熟的青豆。

　　接下回，便要打色拉酱了，用鸡蛋两个，两个比较容易打，但不用再多。只取蛋黄，把色拉油或是精制油舀入一勺，用筷子顺时针画圆，等油和蛋完全融合，再加入一勺，还是用筷子顺时针画圆，就这样一勺勺地加油，一圈圈地画圆，直到量够用为止。色拉酱的多少，全由加入的油决定，视需要而定。

　　打色拉酱的时候，要记住始终朝着一个方向画圆，速度要不急不缓，否则会发生油水分离，上海人俗称「嘎脱」，便不能用了。

　　把所有的料和色拉酱一起拌匀，由于过去牛奶是限制供应的东西，人们加入半块冰砖，既有了奶味，也起了冰镇的作用；而打色拉酱多出来的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所谓物尽其用，上海人的精明也可见一斑。

　　上海留给了我们许多，我们自己却失去了许多，现在，这色拉也渐渐地离我们远去，但是我相信，还有更多更多的希望正向我们走来。

　　附注：「Salad」来源于俗拉丁文的「salata」，而后演变成古普罗斯旺语的「salada」，再变成了古法语的「salade」，最后英国人从法国人那里学了菜也借用了这个词，变成了「salad」，始终指用盐和蔬菜拌在一起的食物。