香煎番瓜饼

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　　番瓜和茄子一样，南方的长而北方的圆。小时候，总觉得番瓜吃上去是粉粉的，而茄子则是涩涩的，是我极不喜欢吃的两样东西。可那时大人们老是逼着我吃，我便越发痛恨起这两种蔬菜来。

　　好在茄子家里也没怎么烧；可番瓜就不一样了，有时切成片炒一下，有时切剁成块煮一下，只吃得我见番瓜就怕。那时，我总纳闷，为什么这番瓜和茄子两样，口感怎么就那么差啊？

　　等到后来，自己学会了做菜，才豁然开朗。原来这两件蔬菜都要用极多的油，最好还有荤菜为伍，烧到透才会好吃。然而在我幼时，如果烧菜可以随心所欲地用油，能够不算着用煤气，是一种何等奢侈的生活啊。

　　对番瓜的另一个记忆是每次吃番瓜，祖母总会把番瓜籽取出来洗净晒干。等到过年，瓜籽也积得够多了，祖母就在锅子里放上盐，将番瓜籽在盐里炒熟了给孩子们吃。若说我小时候能硬着头皮吃下那么多油水不足的番瓜，这年底炒瓜籽的诱惑应该是个原因吧。

　　番瓜还可以做灯玩，在西方的万圣节，用十几二十斤重的大番瓜，切去顶盖，挖去籽，再用刻刀镂空雕出各式脸形，挂在窗口。那脸形多种多样，甚至还有专门的软件用来设计呢。今年，上海的家乐福大做万圣节文章，挂了诸多洋妖怪，还有番瓜灯可以现买现雕，只是手艺着实不敢恭维。

　　番瓜在上海，本是家常菜，烧法无非煮和炒。前几年，上海的诸多饭店借鉴了各地的做法，推陈出新，改良起番瓜的烹调来。番瓜盅乃是其中的上品，圆的番瓜去籽，在皮上刻出各式图案，盅里盛着羹汤，每上桌，羹汤鲜美，雕刻精致，甚至还有戏码，活灵活现，必得赞声一片。番瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的则做成小巧汤盅，一人一盅，更是精致可爱，吃完后有人舍不得丢弃，还把那个盅壳带回家呢。

　　还有就是咸蛋黄番瓜了。番瓜切成极薄的片，外裹咸蛋黄，一眼望去，着实诱人。只是没有油水的时候想要吃油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，吃了几次便也厌了。

　　百吃不厌的是番瓜饼，一两元钱一只，杯口大小，吃上去松软糯香，乃是过去每餐必点的点心。渐渐地，超市也有卖了，速冻的一打一盒，不过五六元钱，可蒸可煎，是个不错的东西。做得考究的，里面还有豆沙馅，可以调剂伙食；再后来，各家彷效，便鱼龙混杂，差的厂家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。无奈之下，只能亲自动手尝试，终于有些小小心得，也算是拋砖引玉吧。

　　番瓜饼的制作，只需番瓜、面粉和生粉即可。番瓜购买的时候，要挑选外形完好、色泽光鲜，拿在手里有坠手感的，才更有甜味。番瓜要去皮去籽，然后切成小块，用食物调理机打成细末。这种做法更有番瓜本身的清香，但也有人觉得是种「生腥气」，而倾向于用传统方法制作。

　　先在锅里放一点油，将切得极小的番瓜放入，翻炒几下，然后加入少许水，将番瓜烧熟，等到汤水烧到将干未干的时候，将番瓜盛起捣烂。

　　番瓜打碎或是捣烂后，放入面粉和生粉拌匀，粉的量和番瓜的量相妨，粉太少会做不成形。生粉的作用是为了加强番瓜饼的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌匀蒸熟，样子象厚的浆糊，然后捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了则会发硬，大约和面粉的比例在一比九到二比八的样子。

　　取平底锅一只，用油搪锅，火不要太大，等油热了，再倒去多余的油。然后双手也沾点油，将和了面粉的番瓜拿起鸡蛋大小一团，捏得紧实一些，压成薄饼，放入油里煎，在煎的时候，可用锅勺的底部轻轻揿压，以保证番瓜饼的平整。

　　等到煎得表面起硬，用锅铲小心地掀起并翻一个面，等到另一面也煎得起硬，番瓜饼就做好了。这种做法，由于用了大量的番瓜，外脆内软比较好吃，但是烹调有些难度。如果水平不行的话，可以减少番瓜的量，但就要放糖了，若是面粉的量足够多，还可以把豆沙或是枣泥放在里面。番瓜饼也可以蒸来吃，只是蒸的话，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否则的话，饼会塌掉，蒸成番瓜面粉糊，就不好吃了。

　　这番瓜饼，趁热而食，香甜可口，小女亦极爱，用简单的材料，做出家人喜爱的食物，所谓天伦之乐，即是如此。