荠菜冬笋

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　　「做出家人喜欢的食物，是很有成就感的一件事」，一个朋友见了我做的番瓜饼，如是说。

　　 汉传佛教教育大家众生平等、切莫杀生，因此所有的出家人都是茹素的，还有许多虽未出家但笃信佛理的善知识，也长年吃素或是在特定的佛事香期忌荤，以表示对佛菩萨的敬意。

　　 出家人喜欢吃什么食物呢？当然是素喽，殊不知，这素菜亦分几等几品。一般认为，分为寺院派，宫庭派和民间派。说到寺院派，清朝年间，北京的法源寺，镇江的定慧寺和上海的白去观，便以素菜天下闻名。寺院的素，不用鸡蛋和「五荤」。

　　 五荤其实是五辛的讹传，《大佛顶首楞严经》卷八，佛对阿难说到：「当断世间五种辛菜。是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。」然而具体是哪五种，《楞严经》没说，后代的注、译、补给添上了，《本草备要》说是「大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱」五种，并把后面三样解释为荽、冬葱和山葱。《了凡四训》说是肉是辛，而这五种蔬菜是荤，并说是：葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱五种。著名的《本草纲目》中说：「炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。」佛教认为这些香辛料会提高人的性欲，并且得到现代医学的证实。大多数佛教的书籍都说要严格禁断这些香辛的蔬菜，不免有些武断；倒是净空法师在达拉斯讲得很好：「如果家里烧菜，做为香料来配菜，起不了作用……我们懂得佛制定戒条的真正用意，就知道如何受持，如何做。」

　　 我并不茹素，但那五辛之类，因为加了会盖过原料本来的味道，做出的够就不够原汁原味，所以即使是做荤菜，能够不用也尽量不用。

　　 我有我自己对素菜的认识与喜恶，与那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中采摘的带着露水的新鲜菌菇、野菜、嫩笋及野果，这些蔬果，纯属天然，无人播种，无人施肥，有的只是百花的衬托以及天地的「僊」气。你看，那「僊」字不就是山中之人吗？这山中之菜，想必也是如此吧。这一等一的素菜，必要用手摘，切不可用刀割；必要用罐炖，切不可用锅炒；如此才能使其馨香无比。这素，乃是千金难买，非机缘凑巧不能得也。

　　 第二等的是各种新鲜的瓜果蔬菜，它们经过菜农果农的悉心照料，其中倾注了对美好生活的向往。那山中的一品素菜是可遇而不可求，对于久居水泥森林的现代人来说，这新鲜的蔬果可以稍稍找到一点接近自然、回归纯朴的感觉。这新鲜的蔬果，最好现摘现吃，若是放上几日，全然不是味也。

　　 第三等的是干货，自然晒干的山香菇、山蘑菇，反而纟新鲜的时候香味还要浓郁，至于那用现代工艺脱水的栽培真菌，不可与之同日而语。好的干菌，没有泥尘，芬香四溢；劣质的则是晦暗不堪，甚至还有股腥气。

　　 第四等的素是用豆用面制作的成品，譬如腐竹、百叶之类，过去都是要豆制品票才能购买的东西。本来此物可排第三，无奈此类中偏偏有许多「素肠」、「素鸡」和「素鸭」之类的东西，沾上了荤气，只能暂排第四了。

　　 再下一等的是腌制的蔬菜，原来好好的自然之物，却被浸以盐水，压以重石，如受酷刑一般，非要等到其筋消骨埙、腐烂变质才后快。宁波人最善此道，我向不以为然。

　　 最末一等的，是用鸡脚菜（劣质凝胶）拌生粉、面粉、色素和香精制成的「虾仁」、「蹄胖」之灰，虽然精致可以乱真，也无非奇技淫巧罢了。无奈近人甚喜此种，各大素菜馆乃至庙中素斋亦袭此举，所谓俗不可耐也。

　　 此种分法，只是我一家之言，做不得数。其中也多有交错不允之处，如那豆腐一味，本是人间绝品，若再辅以香蕈、蘑菇、松子、瓜子，便成一道六全豆腐，乃是天下至味。如果搭配巧妙，便成好菜。

　　 荠菜冬笋便是搭配的杰作，上海人极其喜欢这道菜，曾经在饭店里卖到过上百的「天价」。蔼菜这种野菜，在贵州叫「雀雀菜」，青海叫「田儿菜」，福建叫「芥只菜」，而到了出家人的嘴里，此菜便成了「护生草」。

　　 荠菜若是炒笋，必要搭配冬笋才行。毛笋价廉物劣，其性霸道，吃了会有过敏反应，沪语称之为「发」，喜欢吃的人不多。竹笋虽然高雅，可是笋节中间，荠菜末会陷到里面去，也不适宜。

　　 好的冬笋形如绣鞋，壳上无泥，弯弯沉沉，捏上去结结实实，而且笋根极小，剥去笋壳后不用弃去什么，这种冬笋因其样子象鹦鹉，所以上海人叫做「鹦哥笋」。冬笋要切成随刀块才有嚼头，无奈近来冬笋价格飞涨，买不起那许多，只能切成笋片。冬笋生的时候有股苦涩之味，因此要先用水煮一下。

　　 荠菜要挑嫩的，颜色碧绿，若是深绿色，便已经老了。荠菜挑净去根后剁成末待用，荠菜一定要沥干水，这道菜水份太多就不鲜了。起一个油锅，由于荠菜极能吸油，因此油要多。油烧热后放入荠菜末煸炒，一定要煸透才行；放入煮过的冬笋块或是片，翻炒拌匀后加盐。勾极薄的芡后，便能上桌。此菜要记得荠菜一定要煸透，却又不能多炒，嫩荠菜遇热即黄，动作一定要快。

　　 所谓「偷得浮生半日闲」，在这半日之闲，能够做件出家人喜爱的食物，是不是很有成就感呢？