与梁师傅对话———黄浦会

　　“我相信，开启卓越中菜的钥匙，不仅仅是懂得如何准备食物，还必须对不同食物的特点和起源有深厚的了解，知道怎样在不同菜肴和文化中善加运用食材。”———梁师傅

　　忆莲：就菜肴和烹煮来说，你是否有一套自己的哲学？

　　梁师傅：厨师不及他的材料聪明。不管你擅长什么样的菜，最重要的是，在着手创作和制作之前，先把基本功练好。厨师必须了解这个的重要性和基本原则。

　　忆莲：你的创意能力，是如何维持和加强？谁给你灵感？

　　梁师傅：我读很多书，我一直不断阅读关于酒类和食物的刊物，我也收集食谱，我家的图书库，收藏了一千多本这样的书。通过广泛阅读，我从其它专业同行的看法和他们对菜肴本身的独特领悟，学到很多东西，还有，旅行对我的生活以及我对食物的理解也起了很大的影响。

　　我家云吞

　　几乎每一家上海人都会包云吞。主食中，云吞跟汤面甚至比米饭更占重要的位置，云吞一包就是不下100只，我跟弟弟每人可以吃掉25只或以上，而由于包云吞的过程有点繁复费时，所以家里总会多包一些存放冷冻，以备不时之需。

　　我妈妈包的云吞喜欢用西洋菜，爱其独特清香的鲜菜味。在买不到西洋菜的时候就用白菜。那时候连猪肉也是自己剁，不是买现成绞好的碎肉。肥肉跟瘦肉的比例非常关键，菜是否鲜嫩和拧干多余菜汁的拿捏也是非常重要。要不要加鲜虾肉其实已是次要。

　　云吞的汤底极为简单，酱油、麻油、盐加葱花，灌下热水即成。麻油加葱花均香味扑鼻，包好的云吞在热水中煮到浮上水面就可以捞起来放进已准备好的热汤里。每逢下大雨或台风天，我就想到吃云吞，因为它总让我觉得温暖窝心。

　　后来长大工作后在外头的上海馆子吃到的砂锅云吞，用了浓浓的鸡汤作汤底配鲜肉云吞，我个人就不太喜欢，每次顶多能吃两颗云吞，喝其鸡汤。

　　曾经有几个年头我吃素，那时候爱钻研如何可以包到好吃的素菜云吞。每次回家吃饭，最害怕母亲包她的拿手云吞，虽坚持吃素，在闻到她做的菜肉云吞的时候，就有些把持不住，会破戒吃上几颗。

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