一碗面，两个阿娘，三段人生

　　阿娘在宁波话里的意思是指“祖母”。我从来没有见过祖母，只有黑白照片里的印象。祖母在我10岁那年过世，那是一个没有阳光的冬日下午，我依然清楚记得爸爸坐在阴暗的房间里悲伤的样子，那时我第一次看到他流泪。

　　探访“阿娘面”的“阿娘”，是在11月的一个阳光和煦的午后。她刚在睡午觉，被我和工作人员吵醒。拨弄着凌乱的头发，她引我过马路到她的小店，我吵着用上海话跟她说最爱吃雪菜肉丝汤面，嚷着请她做给我吃。她于是把自家腌的雪菜拿出来，吩咐店里的小妹把菜切段，头尾不要，只留中间最好的。自家腌的雪菜有一股外头买不到的鲜香，伴着水龙头的水漂浮流动，带一抹金黄。

　　菜切好以后，阿娘就提着材料进厨房，开始烹调。油锅一起，我惊讶于油的分量，后来又惊叹于阿娘的用糖量之大，然而那股香气扑鼻而来之际，也顾不得卡路里究竟该如何计算。我和工作人员一行十人吃着一碗又一碗的汤面和各式拌面的配菜。蟹粉、黄鱼片、鳝糊、土豆辣酱和我最爱的雪菜肉丝，简直吃到昏头转向，欲罢不能。我记得我的外祖母在我刚出社会工作、入息低位时常常拒绝我给她的零用钱，她总是这样说：“等你哪天成功了，赚大钱的时候再给我吧！”

　　阿叔是本“历史书”———海上阿叔

　　有李大叔在场，聊天绝对是件有趣的事！

　　因为他是个讲故事的高手，特别是讲自己经历过的事，就更加有说服力。

　　他说，他的祖先，可以追溯到清朝的高官李鸿章，他出生于上海的一个富裕之家，1937年，为了逃避战火，举家搬到香港。

　　曾在印度、中国香港、中国内地和美国受教育的他，是在美国的伯克莱加州大学考取到物理学博士的荣衔。

　　餐馆所提供的菜色种类广，选择多，其中38道被列为“大叔精选”的菜肴，分别有一个相关的故事。就老板的作风来说，这一点也不让人感到惊讶。这里，要特别提及的是熏鱼，一道传统但已不普及的上海菜。

　　当然，这道菜也有个非一般的故事。大叔的妈妈非常爱吃一间叫“老大房”的店里做的熏鱼。她爱吃极了，干脆付了一两银子给那里的厨师，请他到家里来两天，教她怎样做。而这道当年妈妈最爱吃的熏鱼，今天则成了“海上阿叔”最出名的招牌菜之一。事实上，现在“海上阿叔”所提供的许多菜肴，都是源自那个私家厨房。当时，那个厨房，少说也雇用了7个厨师，每个都有自己的特长和拿手菜。至于其他精选菜肴的来源，阿叔没有细说。不过，我相信总有一天，他是会告诉我的。凭他丰富和曲折的人生经验，他深切地了解到，不管在任何领域里，要做出最好成绩来，拥有丰富的知识是相当重要的。他认为，一个对本身手艺缺乏认识的厨师，永远都煮不出好菜来。因此，每一天，他餐馆里的总厨都要花上至少两小时来进修历史和地理。譬如说，他可能学到什么咖喱的来源和印度的气候条件等等。有了个人学识上的提升，这样，客人就可以吃到“海上阿叔”完美的咖喱牛肉了。

　　与钱时进师傅对话———徐家私房菜

　　煮东西时，动作越少越好，尽量不要过度搅拌和翻动食物，如果可以用一个动作搞定，就用一个，而不是两个。

　　开年大典

　　小时候过农历年，最深刻的印象是家里忙得团团转的厨房。有趣的是只有外婆一个人像万能女侠一样，在昏暗的厨房里张罗着。萝卜糕、角仔、芋虾、甜汤、白切鸡、煎红衫鱼等等摆满桌。所有年菜准备妥当，外婆便烧香一柱，感谢神恩，小孩子们终于等到可以大块朵颐的时刻。

　　提到年菜，就必须一提一年中只有年初二开年当日才会吃到的“砂锅津白”。它的锅底是用火腿和老鸡炖煮而成。锅里面再加津白、粉丝、肉丸子和我最爱吃的蛋饺。

　　蛋饺即是用鲜嫩的蛋皮包着小小的一口肉。当它吸透了火腿鸡汤的浓香，配上津白的清甜，爽口的粉丝，实在是人间美味。蛋饺于外婆代表黄金万两，所以过年家里一定有这道菜。做蛋饺的过程，对小孩子的我来说相当好玩。我最喜欢就是蹲在厨房一角看外婆弄蛋饺。外婆坐在矮椅上，就着旧式火水炉，用一个不锈钢的圆形汤勺，猪油一块先烧上薄薄的一层，滋滋有声，然后加蛋液煎成薄薄的一张圆形蛋皮，放已经调过味道的猪肉碎在中间，再巧妙地把蛋皮一翻，做成一只一只圆润饱满、金黄可爱的蛋饺。

　　我最遗憾的事是没有学到她的另一道过年拿手小点———芋虾。用芋丝加面糊，炸成金黄松脆、齿颊留香的小球。因为需要下油锅热炸，外婆总不让我留在厨房偷看，所以没学到做法。

小红楼&海上阿叔  徐家私房菜&黄浦会