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离中秋节只有一周时间，作为寄托情思的月饼，眼下已然成了名副其实的明星。报纸、电视上登载的月饼广告越来越多，各大酒店、餐馆也在大堂醒目的位置摆上了月饼展台。
虽然目前市场上的月饼还是以京式、广式两大系列产品为主，而且馅料也还是豆沙、枣泥、五仁、莲蓉、蛋黄、水果等占据“头牌”位置，但为争得更多的市场份额，京城各月饼生产厂家自然不会安分，推出了众多新口味不说，还有些人打起了怀旧的招牌，恢复生产提浆月饼、自来红和自来白等老北京的传统月饼。
滇菌府酒楼今年推出野山菌月饼，采用菌类为馅科，所以含有丰富的营养。
经典月饼——难舍往昔三味
清人富察敦崇在《燕京岁时记》中说：“中秋月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼”。
可见吃月饼吃的是传统，吃的是那股团圆的味道，所以虽然月饼的口味每年都在变化，但经典的永远不会被冷落。
最典型的例子，就是稻香村今年恢复生产的“提浆月饼”，即皮、馅各占50％。据华北大酒店厨师长李德海介绍，提浆月饼是和自来红、自来白月饼一样的“老品种”，老北京月饼的饼皮做法有两种，一种是用烫面做成的，吃起来较粉，易于消化；另一种就是提浆月饼，出现的比烫面做的月饼晚，“提浆”就是熬糖浆，另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。这种月饼的特点是皮酥、馅香，口感好。
此外，在月饼里面，五仁、豆沙、莲蓉永远是主题。
五仁月饼的馅料是指南杏、北杏、核桃、榄仁、芝麻仁；豆沙月饼顾名思义就是赤豆沙了；而莲蓉月饼纯莲蓉月饼中最主要的馅料是莲子，纯莲蓉馅料是指除了糖、油脂外，其他原料100%全部使用莲子的月饼。而莲蓉馅料则是指除糖、油脂之外，其他原料中莲子的成分大于60%.不管各大饭店推出多少花样的月饼，每个包装里几乎都少不了这三种。例如北京饭店今年推出的月饼，无论9块装还是8块装，里面都少不了这三种馅料。而北京新侨诺富特饭店、北京贵宾楼饭店等大多数饭店推出的礼盒内都含有这三种经典馅料。
创新月饼——香甜犹胜从前
月饼在保持经典馅料的同时，创新也是很多酒店饭店的重头戏。
传统的豆沙馅也经过改良，以更好的口感出现。北京香格里拉饭店香宫中餐厅豆沙馅月饼也经过特殊加工，斑兰豆沙冰皮月饼，采用南方斑兰树的树叶及其汁液，加上豆沙制作而成，清淡的丝丝甜味，清爽的淡淡绿色，口感清新飘逸。特制玉米马蹄爽月饼，同样具有独特的外观，选用新鲜马蹄和玉米，使其更具有清爽的口味。
而海鲜、鲍鱼、鱼翅、燕窝等馅料成为今年很多饭店的主打月饼。百年翰林府、香格里拉饭店、凯丝恩贝等都推出了海鲜馅月饼。
凯丝恩贝推出鱼翅、鲍鱼、燕窝精品月饼，莲蓉与滋补晶莹的燕窝与鱼翅配合得天衣无缝，香润的馅料中细赏燕窝与鱼翅的独有柔韧质感。
健康月饼——山珍海味一饼全
相传月饼起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。
而在今天，随着人们对健康食品的要求越来越高，月饼自然也顺应健康的要求作出变化。北京的各大酒店推出的月饼，更注重低糖、低脂等要素，更追求“应将月饼邀健康”。
最受宠的是菌类馅料月饼，滇菌府酒楼今年推出的野山菌月饼因为营养丰富，口味好，引起人们的普遍欢迎。
而北京西站南广场的福泰宫推出的月饼，在传统馅料的基础上增加了以低糖和绿色健康为主的螺旋藻和金橘百合馅。
京伦饭店推出的月饼馅料在保持传统馅料的同时增加了瓜仁豆沙、南枣核桃等新品种，原料以“低糖、低脂”“绿色环保”为主。
还有汇力发以天然螺旋藻配制而成的金翡翠月饼，低糖、低脂肪是适合消费者要求的表现。
另类月饼——新馅争奇斗“宴”
今年传统月饼和创新月饼虽然各有千秋，但另类月饼在市场上有后来居上的趋势。冰淇淋月饼和巧克力月饼在今年的月饼市场上，吸引了不少买家的眼球。
传统月饼的甜腻加油水过足，不少年轻人不感兴趣。而冰淇淋月饼问世后，吸引了不少年轻人的眼光，所以销路也极好。冰淇淋月饼从内在质量、口味、价格到保存方式，都与传统月饼不一样，它以冰淇淋为馅，巧克力为皮，用干冰保温。
“雀巢”新出的冰淇淋月饼共包含6种口味，“伊利”推出4种口味的冰淇淋月饼，“哈根达斯”早在七八年前就推出冰淇淋月饼，现在销路非常好。
希尔顿酒店推出的巧克力月饼以杏仁粉做面底，饼皮为黑白两种巧克力，馅中融入了杏仁、榛子、黄油、奶油等原料，并加入了朗姆酒及百利甜酒。味道香甜浓郁，口感如丝般爽滑，在记者看来，除标价牌上写着“月饼”外，其口味、外形与巧克力蛋糕很像。
■厨师记忆
老北京的月饼都是甜的
●李德海 华北大酒店厨师长
老北京的传统月饼有自来红、自来白和提浆月饼，跟南方月饼有很大区别。南方月饼油大较酥，老北京月饼皮厚油少，内馅一般用传统的冰糖、青红丝等做成，最传统的馅还有伍仁、枣泥、豆沙，一般都是甜的。而南方的月饼有甜咸荤素之分。
老北京月饼的饼皮做法有两种，一种是用烫面做成的，吃起来较粉，易于消化；另一种是提浆月饼，出现的比烫面做的月饼晚，“提浆”就是熬糖浆，另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。这种月饼的特点是皮酥、馅香，口感好。
现在北京的月饼已经被广式、苏式、潮式等占了一大半的市场，至于馅上，除了莲蓉、豆沙、枣泥，蛋黄、玫瑰、火腿等，近年海鲜月饼、水果月饼、鲜花月饼、菌类月饼、冰淇淋月饼等花样每年都有更新，让人眼花缭乱。这些新的变化也跟现代人的饮食习惯和尝新的口味有关，同时也有以健康、绿色为主的吃法。
■似水流年
旧时月饼自己做
●刘立山 男 78岁 退休工人
小时候中秋是全家团圆的大日子，每年都要准备一桌丰盛的团圆饭。吃的东西没什么特别的，就是比平常多些。我们小时候没有玩具，就盼着中秋节大人给买个兔爷。兔爷是泥做的，兔头人身，小孩儿都把它当作玩具，看谁的大、谁的好看。
中秋节的一件大事是吃月饼，那时候卖的月饼很少，家里都是自己做。自己烙的小饼子，里面包上糖、芝麻、桂花和蔬菜等，外压月亮、桂树、兔子等图案。中秋节晚上大人拜祭过月亮之后，老人把饼按人数切成块，每人一块，还给不在家的人留下一份，表示合家团圆。
民间相传，中秋夜越晚睡越长寿。平时大人早就嚷着让我们睡觉了，中秋节那天他们不太管我们，小孩子拿着兔爷和水果到处疯跑，直到累得睡着。
■月饼趣事
杨贵妃命名月饼
月饼最初是用来祭奉月神的祭品，据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。
汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。
唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。
■食用提示
哪些人不宜吃月饼
一、糖尿病人：因月饼含糖量高，吃得过多，血糖会急剧升高，使病情加重。
二、胆囊炎、胆石症病人：患这两种病的人不宜多吃月饼，重则可引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。
三、老年人：他们的消化吸收能力较差，多食会加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。
四、婴幼儿：他们的消化系统发育不够健全，消化器官十分娇嫩和脆弱，难以承受大量高糖、高脂肪的食品。
五、十二指肠炎或胃炎的患者：因月饼使胃酸大量分泌。对疾病愈合不利，应控制食用。
六、患有高血压、高血脂和冠心病的人：千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞。
本版采写 本报记者付娟 本版摄影 本报记者王贵彬
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来源：[新京报]
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