夏去秋来时，许多酒楼会在原先的菜谱中添上几道独特、颇具初秋养生保健功效的汤肴。

　　　 “善养者，吃饭不可无羹”。汤已不仅是稀释干食或辅助主食，而是作为一种重要的保健菜肴进入酒楼，甚至成了某些高档酒楼的招牌菜。特别是一些具有食疗、滋补作用的汤肴已于夏末秋初成了酒楼的卖点。

　　　 酒楼的厨师们打破了原汤化原食的烹调法，加以改进，融以食疗配方，烹制出的汤既鲜美香醇，又具有养生养颜功效。

　　　 据了解，汤肴已不限于只在食后登场，“无汤者宜先，有汤者宜后”的就餐习惯已发生了变化。因其特有的养生作用，而受顾客的青睐。一位酒楼的厨师说：“与中药熬制一样，一种食物的养分经过煨炖，营养成分易溶解于汤中。而汤易于吸收，不伤脾胃。”笔者在某酒楼看到一道玉米须龟汤，看似很平常，并不见任何原料，但清香宜人，卖相还挺好。烹制方法也与熬中药有一定相似点，是将玉米须洗净装入干净纱布袋内，与乌龟肉一同入砂锅，加适量调料，温火炖制后去掉玉米须、调料即成。其他具有滋补作用的汤肴在酒楼也成了初秋推荐佳肴，如枸杞牛鞭汤、大枣牛肝汤、乌鸡白凤汤、二甲营养汤等。

　　　 烹制鲜美汤肴也有各种技法：烧、煮、炖、煨。看似简单的汤肴也是精工细做而成，有的甚至还有繁杂的工序。笔者在某酒楼看到厨师烹制竹荪肝膏汤，远不及端上餐桌时见到的简单：必须先将竹荪洗净清水泡发，切长方块出水后用清汤煨起；精选黄沙猪肝去筋、捣碎，加清汤调匀，过滤去渣留肝汁，加蛋清，下调料搅匀，盛于汤碗用中火蒸至膏状出笼；高级清汤灌入汤碗，肝膏放汤内，加竹荪才成。据介绍，该汤肝汁浓淡比例、蛋清多少、火候等很不易掌握。看似清汤却极鲜，质又极细嫩，入口化渣。此类汤肴在酒楼颇受顾客欢迎。