上海小笼包

　　没想到吃过馄饨还有小笼包，老饭店的小笼包与别地儿的不太一样，这里是一只小笼包配一只蒸格，以生菜垫底，令包子底部不会与蒸格粘连。捏成鲫鱼嘴形状的包子顶端硬硬的，方便“下手”。

　　然后就是常规的小心翼翼地吃，但因为汤太多，我还是狼狈地把汁洒在了桌上（实在是，嘿嘿，不好意思）。当我满足地嚼巴着按60%的筋肉和40%的肥肉配制的美味馅料时，关于减肥的宏大理想早已被抛到九霄云外。

　　推荐菜品：

　　八宝辣酱：42元

　　并非所有上海菜都如人们印象中的甜，这道八宝辣酱就是传统本帮菜。虽然打着“辣酱”的旗号，但我只觉酱香，不觉其辣（也许因为我是四川人吧）。值得一提的是，这一小盘看起来大小均匀的颗粒其实竟有“八”种“宝”！荤菜的主料原本是鸡丁，现在就换成了肉丁，素菜除了花生米外，还有板栗白果等坚果类，但炒好上桌之后，这些宝都长得差不多了，令人不太好确认正身。

　　蟹粉豆腐：78元

　　上海菜价格贵，首先就是用料讲究，说蟹粉就绝对是活拆螃蟹，而不是街头小馆子用咸蛋黄来冒充。每一斤蟹只能出3两蟹粉（蟹粉：蟹黄加蟹肉磨成的粉），这道蟹粉豆腐就用了真材实料的1两蟹粉。蟹的鲜香加上鸡蛋豆腐的嫩滑，能不好吃吗。

　　醉河虾：42元

　　上海的醉虾与广州的醉虾不同，广州的吃法比较残忍，把活虾装在冰桶里，上桌现倒酒醉死，吃的时候虾须虾脚还会动，很可怕。老饭店的醉虾则是将活虾用52度以上的高度酒，加酱油、糖等调料泡制两天，摆放整齐后才上桌，酱香与淡淡的酒香相得益彰，且保证你吃的时候不会受到惊吓。（个人认为老饭店的醉虾做得很出彩，故舍油爆河虾而取该虾）

　　目鱼大（火靠）：48元

　　菜单上写的是目鱼大“烤”，因为这个（火靠）字老被写错，后来就懒得纠正，将错就错地成了同音字“烤”。“（火靠）”是烹饪术语，是将原料（稍稍烤过后的目鱼）和调配好的酱汁，一同放入锅里细火慢慢煨制，直到酱料自然收汁。这道凉菜的口感很奇特，肉嫩而且有嚼头，令人不想停嘴。

　　地址：西城区三里河东路5号中商大厦顶层
　　人均消费：150元左右
　　餐位：400人
　　包间：17个
　　停车位：大量足够
　　特别提醒：包间需要提前预定

　　夜上海餐厅：

　　记得几年前初到北京时，被朋友约到夜上海餐厅的三里屯店吃饭，当时只有4个人，结账时却六七百块大洋，我替朋友肉痛的时候，对方却不以为然地说：“这里味道很正。”朋友是个美食家，这样说自然有一定的道理。

　　事过境迁，至今已驻京6年的夜上海餐厅今天只剩长安店仍然营业，其余连锁店都因不同原因关张大吉。说实话当我得知夜上海餐厅的“大堂”只有十张左右的小桌时有点吃惊，但推开包间门时又觉得理应如此——毕竟夜上海不以客流量取胜，以人性化的服务争取老客人回头才是秘密武器。

　　总经理张小卉女士非常重视服务员的素质，厨师长王斌一周会对服务员进行两次培训，除了普通的礼仪外，王斌会向大家普及菜式的特点及口味，他说有些客人一来，咣咣咣地点一桌子上海名菜，都是著名的“浓油赤酱”本帮菜，吃下去当然会觉得腻，肠胃受不了。而进行培训之后，服务员会在客人点3道油腻的菜之后，建议来个清炒芦笋，甜腻之后吃几口清淡爽口的芦笋，立刻就会舒服很多。

　　在口味正宗的基础上加上专业的服务，夜上海的“大堂”果然没有必要搞得太大——遇到人数较多的订户，只需将小桌撤下，“大堂”便成为能摆放两张大圆桌的包间。各店都有自己的特色，“大堂”定可入选夜上海餐厅的特色之一。

　　店家特色

　　夜上海以经营正宗本帮菜为主，海派菜为辅。王斌厨师长说：“人们现在对吃的要求已不仅仅局限于饱腹，‘正宗’是要求之一。什么菜系都一样，越正宗的口味才越令人留恋。”

　　要想口味正宗，原料就必须正宗。夜上海餐厅只选用舟山的大黄鱼，每年固定向阳澄湖订购3吨大闸蟹。

　　并坚持不使用色素，菜肴产生的颜色效果是餐厅由藏红花经高温油提炼而成（每45克藏红花能提炼1斤色拉油）。

　　夜上海调料揭秘

　　酱油：海天（王师傅说目前海天酱油味道最好）

　　其他品牌：家乐、李锦记及一些西餐调料

　　特殊调料：自己调制的牛骨汁

　　经营之道

　　后厨与服务相结合是夜上海的经营理念，除了传统意义上的服务外，还要掌握客人的心理，进行顾客分析，根据不同的客人提供不同的服务。

　　大厨现身

　　王斌：夜上海餐厅厨师长

　　采访结束后我才得知，这位看上去老成持重的厨师长今年只有25岁！

　　年龄不大却已拥有十几年的“厨龄”的王斌毕业于黄埔旅游技校，在上海老锦江学艺。除了厨艺精湛外，王斌说起经营理念来也头头是道。

　　他说餐饮业现在靠的是人才、原材料和实力的竞争。到餐厅就餐，除了以口味致胜，满意度还掺杂了其他种种因素，综合评估后客人才能回头。上海菜原本在北方生存空间不大，但北京各色人等混杂，1995年到北京时的印象是北京保守，但现在已经变得时尚有品位了，甚至比上海有过之而无不及。

　　所谓适者生存，一定要不停地创新及重新定位才能有发展。王斌曾到香港、厦门等地取经学艺，还自创了有上海特色的日式碳烧肉，成为夜上海的招牌菜之一。

　　独门兵器

　　油温控制：上海菜有很多炸和炒的菜，油温控制是王斌一再重复的重点。当然无法准确地说得把油温控制在多少度，只能凭经验来掌握所谓的行业术语“中高油温”。王斌说一定不能用老油来炸原料，老油没有纯净感，清油炸出来的料看上去干净。

　　他说菜端上桌，一定是先看，再才是闻和吃，“色香味俱全”，色是第一步。判定一个菜好吃与否，漂亮的色泽与香味一定占重头，口味是配合感观的，必须吻合，得成正比。

　　推荐菜品

　　油爆河虾：128元/斤

　　夜上海的油爆河虾定价与其他地方都不同，是论斤定价，别地儿都是按每份多少钱。虽然定价的区别在哪里我不太清楚，但能明显分出王师傅的这道菜做得与别地儿的不同之处，首先是色泽很亮，第二是易脱皮。河虾个头不大，脱皮比较困难，但经过王师傅的特殊加工，虾入口后用舌头搅两下皮就下来了。

　　蟹黄烂糊白菜：48元

　　夜上海的蟹黄烂糊白菜可算是北京卖得数一数二贵的大白菜了，而据王师傅说近期还在考虑提价。因为经过15分钟高汤烩制的大白菜上，淋的可是拆蟹工手工现拆的阳澄湖大闸蟹粉哦，蟹粉比例为80%的蟹黄及20%的蟹肉。清甜的白菜中带有浓郁的蟹香，尝过之后很难忘。（熟练的拆蟹工只需40-50秒便能现拆一只活蟹。）

　　鱼翅捞饭：328元

　　夜上海将本是粤菜的鱼翅捞饭传统做法全部推翻，特别选用江阴大米加上泰国香米按比例调和，再用经过20个小时煨制的高汤蒸成饭，制成饭球，用油稍炸过之后装盘，放在以金钩翅制成的鱼翅汤边，先把鱼翅吃完，直接用筷子就可以叉起饭球泡在汤里，等饭入味后再叉入碗中饭球都不会烂（江阴大米的口感接近糯米，煮出的饭不易烂，与泰米相结合非常完美）。

　　蛔鱼面精：做法不同（汤、烩、烧）收费不同

　　蛔鱼面精的做法非常讲究，说是“面精”，一点面粉都没有，是用取自长江三宝之一的纯蛔鱼肉，加少量蛋清（绝不能加水），放入容器内，用人的手掌，按一定手法不停拍打、搅拌，直至成肉靡后制成的面精。为什么街头小店的狮子头只要3元一只，而夜上海的蛔鱼狮子头会卖46元一只？答案在本段中找。

　　地址：东城区建内大街七号长安大戏院二楼
　　人均消费：100元左右
　　餐位：90人
　　包间：9个
　　停车位：长安大厦停车场
　　特别提醒：必须提前一餐预订