我没有用刀叉，因为实在等不及。但我发现所有人都在用手。拿波里人发明了匹萨,也创造了美食崇拜。

　　 索非亚·罗兰今年70岁，身形 依然玲珑浮凸。有人向她请 教秘诀，她说，她每天要吃 一大块匹萨与一大盘通心粉。而且，她说，要像真空吸尘器一样，全部吸光，一点都不剩下。

　　作为中国人，我没理由不蔑视匹萨。我曾经花半个小时，就学会了怎样做墨西哥式、夏威夷式和西西里式匹萨。味道还不错。

　　到了拿波里，我找到了Da Michele餐厅，据说这里是拿波里最好的匹萨，相信也是全世界最好的匹萨。我满心希望着能送上那种一寸厚的匹萨，一口咬下去，烤酥的奶酪塞住了牙缝，但我发现我错了。

　　这是一种小薄饼，比春饼厚，比烧饼薄。奶酪很少，更多的是番茄汁。大蒜和罗勒叶子烤熟之后的味道实在是好极了。我一把抓过，第一口下去，奶酪已经完全融化了，这是一种口感非常光滑而又几乎没有气味的奶酪，后来我知道它来自水牛奶。滚烫的茄汁非常酸。更难得的是面饼，用中国话讲，非常有劲道。有少许糊斑，一定不是电烤箱做出来的。

　　我没有用刀叉，因为实在等不及。但我发现所有人都在用手。后来看到意大利官方出版的《意大利的艺术》一书写道：“若是中国人看到匹萨饼，一定会哑然失笑——这不是中国馅饼么？而且，马可·波罗的手艺没有偷好，半个馅饼，还咧着个嘴。”拿波里人会示范匹萨的真正吃法：把饼折两折，成为锥形。正像烤鸭或山东大饼的卷葱吃法。好的匹萨必须软硬适中，即使“如皮夹似地”折叠起来，外层也不会破裂。

　　是的，拿波里人发明了匹萨。据统计，意大利总共有2万多家匹萨店，其中拿波里地区就有1200家。大多数拿波里人每周至少吃一个匹萨，有些人据说每天午餐和晚餐都吃。匹萨店门口甚至会聚集观众，一旦有匹萨饼当场卖掉，观众就欢呼起来，歌剧般地叫道：香啊，犹如芬芳的姑娘。

　　几百年前的匹萨本是圆形烤面饼，不加番茄，通常供早餐食用。那时小贩将匹萨放在高筒铜质器皿“食多福”(Stufe)内，顶在头顶上沿街叫卖。买的人往往很穷，只买得起切开的一片，或要求赊欠。有一种“八日匹萨”便是容许顾客欠账一个星期。

　　在这个讲究正宗匹萨的城市，不要指望会买到加辣香肠、鲱鱼、咖喱或豆腐的匹萨。“你要在自己的匹萨上加块菠萝，当然可以，但那就不是拿波里匹萨了。”拿波里正宗匹萨公会会长安东略·佩思不以为然地说。这公会在全球各地有150名会员，都声言只卖正宗货色。

　　匹萨公会成立的目的是为了保护拿波里匹萨“正宗而纯净”的艺术气质，他们在游说将匹萨作为拿波里的特产商标，为什么只有香巴尼泡沫白葡萄酒才能叫做香槟酒呢？他们的目标是将世界上每一家“Pizza Hut”外送的匹萨都要写上“Naples”的字样。拿波里人正计划创设“匹萨大学”，在几家历史悠久的匹萨店内实施密集在职训练。已经有不少学生报名就读为期两个月的课程。讲授的课目包括匹萨史、面粉拌和、生面团调制和柴火灶使用技术等。

　　而Pizza Hut正是拿波里匹萨的大敌：他们太随便了，面饼都是机械化产物，用之前都在冷藏室里冻成了石头，而真正的匹萨面皮照正宗匹萨公会编撰的操作手册，须得经过充分的发酵，每1.8公斤面粉搀和一升水，酵母的分量则取决于周围的温度与湿度，以及你想要生面团过多久才发起来——大约5个小时为适当。放在阴凉之处过夜。发酵之后面皮的揉搓更见工夫，好的面皮轻而薄，迎灯看去是透明，烘烤起来又不会出现裂纹。做工地道的匹萨饼，面饼外皮用意大利话说就不叫皮了，叫皇冠。在拿波里，每年9月间的匹萨饼面大赛是一年一度的盛事。这一天，各种各样的人放下工作，精心发面、揉面，来到古老的波西塔诺小学操场参加比赛。至今为止，最高的纪录是一位神父，他的面可以拉成两米长。

　　至于配料，就更见重要了：正宗的那不勒斯匹萨只有两种，即玛格丽塔(Margherita)和海员沙司(Marinara)。前者风行意大利全国，据说是19世纪当时的意大利王后玛格丽塔的创意。为了争取民心,她刻意尝试子民所喜的食物，在王宫外面定购了三块匹萨。而根据史料记载，当时这位匹萨师傅烘制了三种匹萨，最后一种是配以番茄、干酪和紫苏，和意大利国旗的红白绿三色相当。王后特别欣赏最后一种，不久以后，这种匹萨就叫做玛格丽塔了。

　　烘焙时，必须使用木材烤炉。那种由电炉烤出的饼怎么着也少了那一股生猛与氤氲之气。吃时亦有讲究，边吃，边说，团聚始终是第一位。 这一点又和中国人相近了。