广州人无鱼不成席，皆因“鱼”、“余”同音，所以有“鱼者有余”之说。清蒸是主要的烹鱼法，而那些糖醋、红烧等烹制活鱼之法，对我们这些喜欢吃生猛海鲜的老饕们来说，着实不敢恭维。

　　活鱼的烹调，火候十分讲究，据闻一些以海鲜为特色的酒家，主理蒸鱼的“上什”其工资比头厨还高。想想也有道理，如果蒸一条上千元的老鼠斑，过火蒸老了或火候不够蒸不熟，不要说一个月的工资赔进去，还会影响酒店的声誉。即使一条普通的鲫鱼，蒸上来不是老了就是没熟，下次谁还敢帮衬你。可见蒸好一条鱼对一间海鲜酒楼来说，是重中之重。

　　前几年，有朋友在清远做房地产，因笔者专职广告策划，少不得跑上跑下帮忙，也有机会一尝清远著名的北江河鲜。朋友推介，在北江边上有条河鲜舫，浸鲩鱼做得很好，一试果然不假，六七斤重的鲩鱼，居然也浸得嫩滑可口，再配上自制的酱油，吊起鱼的鲜味，那才叫绝。之后每次上清远，少不得经常光顾。不过话说回来，虽然有好东西品尝，因清远离广州稍远，不可随时解馋。后有朋友介绍，在番禺迎宾路有一鸡场，有一款菜式叫做井水浸鲩鱼，虽然比不上清远的鱼质好，但亦算上品。

　　其实浸鲩鱼的火候掌握并不复杂，鱼本身的品质是关键之一。据说鲩鱼在鱼塘捞上来后，一般用清澈的井水养几天，等鱼将在鱼塘中带来的泥味吐尽，再行浸熟，那鱼去掉泥腥味，特别鲜甜。鲩鱼是最普通不过的塘鱼，但只要烹调得法，食来不一定比那些百多元一斤的海鱼差，来条三五斤重的大鲩鱼，不独可饱餐一顿，而且所花无几，可谓便宜又有益。