这是平民百姓餐桌上经常见到的一款菜式，如今，它被许多酒楼沿用，并作为特价菜吸引眼球。

　　在新会的一家大排档，这款颜色丰富、卖相华美的青瓜果仁炒鸡肉，只卖15元一个例牌。切成菱形的青瓜、红萝卜、红辣椒卖相颇美，鸡肉用生粉和鸡蛋拌过，在走油时锁住了肉汁，因而特别香嫩、爽滑；店家加上了非常香口的芝麻甜脆核桃，令口感更丰富。因为油水足、火候够，加上放了糖、蒜蓉、辣椒酱、美极酱油、奶白骨汤等调味，味道鲜而多变，用来佐饭下酒皆大欢喜。

　　材料如此大众化的一味菜，食过令人“返寻味”，于是回家尝试舞弄一番，均告失败。试多几次，才做到鸡肉嫩滑、瓜菜爽口、核桃香脆。我的心得是，青瓜最好买日本微型小种；芝麻甜脆核桃是买现成的，要买质量最好的，而且是要起菜的时候才放核桃，才能保持它的香脆。如果家里没有现成上汤，可用鸡精兑一点水代替；放多样调料是为了菜式颜色好看，若觉得不需要，可免去辣椒酱和美极酱油。

　　这个菜并不难做，关键是材料正宗、要新鲜，火候要够，时间要掌握好。主妇和主男们若为晚餐的内容而头疼，不妨用这个菜让家人眼前一亮。